Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζετε για 15 λεπτά. Αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει.

Σε μια κατσαρόλα προσθέτετε όλα τα υλικά για το σιρόπι και ανακατεύετε, μέχρι να πάρουν βράση. Σε μια δεύτερη κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει, προσθέτετε το σιμιγδάλι και ανακατεύετε, μέχρι να ροδίσει.

Απλώνετε τα φύλλα κρούστας σουρωτά σε δύο ταψιά και τα βάζετε στον φούρνο στους 100°C, μέχρι να στεγνώσουν. Εναλλακτικά, τα απλώνετε από την προηγούμενη μέρα και τα αφήνετε να ξεραθούν.

Βάζετε στη φωτιά όλα τα υλικά, κρατώντας 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να πάρει βράση το μίγμα και να αρχίσει να πήζει η κρέμα.

Ετοιμάζετε το Παγωτό Καϊμάκι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Προσθέτετε την κανέλα και τα καρύδια και το βάζετε στην κατάψυξη να παγώσει.