Πλένετε, καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τον άνηθο, τον μαϊντανό και το κρεμμύδι. Κόβετε το σολομό σε μικρά κομμάτια.
Ετοιμάζετε τη Μπεσαμέλ ΓΙΩΤΗΣ σύμφωνα με τις οδηγίες του κουτιού.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο και το φρέσκο κρεμμύδι και σοτάρετε ελαφρά σε μέτρια φωτιά.
Πατάτε καλά το σπανάκι με τα χέρια σας για να φύγουν τα υγρά και το ρίχνετε στο τηγάνι.
Προσθέτετε τον άνηθο, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη μπεσαμέλ, το σολομό και ανακατεύετε καλά.
Απλώνετε τα δύο φύλλα σφολιάτας στον πάγκο, μοιράζετε τη γέμιση και τυλίγετε σε ρολό.
Κόβετε το ρόλο σε κομμάτια πάχους δύο δακτύλων και τα τοποθετείτε σε ταψί με λαδόκολλα πιέζοντάς τα ελαφρά με το χέρι.
Χτυπάτε το αυγό με ένα πιρούνι και αλείφετε με πινέλο τα ρολάκια. Πασπαλίζετε με το σουσάμι.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για περίπου 25 λεπτά.

*Η Μπεσαμέλ ΓΙΩΤΗΣ παρασκευάζεται με γάλα ή εναλλακτικά, για όσους το επιθυμούν, με τη χρήση ενός φυτικού, στις ίδιες ποσότητες με το γάλα.