Σε ένα μικρό ταψί βάζετε τη γαλοπούλα και την πασπαλίζετε με ρίγανη, πάπρικα, μουστάρδα, σκόρδο ψιλοκομμένο, το λάδι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτετε τα μυρωδικά και μισό ποτήρι νερό και ψήνετε στους 170°C για περίπου 45 λεπτά.
Ετοιμάζετε το Μίγμα για Κρέπες ΓΙΩΤΗΣ σύμφωνα με τις οδηγίες του κουτιού.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Κόβετε το μπέικον σε μικρά κομμάτια και το σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο. Ρίχνετε σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, το θυμάρι και τον μαϊντανό και σιγοβράζετε για 10 με 15 λεπτά ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Κόβετε τη γαλοπούλα σε μικρά κομμάτια και τη ρίχνετε στη σάλτσα. Αφαιρείτε τα κλαδάκια του θυμαριού.
Σε ένα πυρέξ 32x25 εκατοστοστών στρώνετε τις κρέπες, ώστε να καλύψετε την επιφάνεια.
Βάζετε λίγη σάλτσα με την ψιλοκομμένη γαλοπούλα και πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί.
Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν οι κρέπες.
Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνετε στους 180°C για περίπου 20 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα το τυρί.