Καθαρίζετε τα μανιτάρια, αφαιρώντας το μαύρο μέρος με ένα μικρό κουτάλι.
Κόβετε τις πιπεριές, το κρεμμύδι και το απάκι σε μικρά κυβάκια.
Πολτοποιείτε το σκόρδο.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο και το απάκι.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και τη μισή ποσότητα θυμάρι.
Ετοιμάζετε τη Μπεσαμέλ ΓΙΩΤΗΣ, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. 
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.
Σε ένα μπολ ρίχνετε τα μανιτάρια, προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι,  πιπέρι και αφού ανακατέψετε, τα τοποθετείτε σε ένα ταψί με λαδόκολλα.
Σε ένα μπολ βάζετε τη μπεσαμέλ, το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το απάκι, το μισό μαϊντανό και 1 φλιτζ. τσαγιού γραβιέρα τριμμένη και ανακατεύετε καλά.
Γεμίζετε τα μανιτάρια, πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνετε για περίπου 30 λεπτά.
Γαρνίρετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και το θυμάρι.

*Η Μπεσαμέλ ΓΙΩΤΗΣ παρασκευάζεται με γάλα ή εναλλακτικά, για όσους το επιθυμούν, με τη χρήση ενός φυτικού, στις ίδιες αναλογίες με το γάλα.