Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.
Ρίχνετε τα αυγά με τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να φουσκώσουν.
Κοσκινίζετε τη Φαρίνα ΓΙΩΤΗΣ και το ρίχνετε σιγά σιγά μαζί με τη βανίλια στα αυγά και ανακατεύετε με μαρίζ.
Μεταφέρετε το μίγμα σε ένα μεσαίο σε μέγεθος τσέρκι διαμέτρου, 24-26 εκατοστών.
Ψήνετε για περίπου 15 λεπτά.
Αφήνετε να κρυώσει και αφαιρείτε το τσέρκι.
Κόβετε τα μήλα σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνετε σε μια μικρή κατσαρόλα.
Προσθέτετε τη ζάχαρη, το μέλι και την κανέλα και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν.
Αφήνετε να κρυώσουν.
Αφαιρείτε το ζουμί τους και τα στρώνετε πάνω από το παντεσπάνι.
Χτυπάτε το ΓΙΩΤΗΣ Crème με την άχνη και το κονιάκ για 5 λεπτά και το απλώνετε πάνω από τα μήλα.
Βάζετε το γλυκό για μισή ώρα στο ψυγείο.
Γαρνίρετε με το Σιρόπι Καραμέλας ΓΙΩΤΗΣ, τα αμύγδαλα και τη μέντα.