Κόβουμε τα λαχανικά σε κύβους. Τοποθετούμε σε ένα ταψί τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια και σε ένα δεύτερο το καρότο, τις πιπεριές και τα μανιτάρια. Τα ραντίζουμε με λίγο νερό και λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε στους 250°C στον αέρα μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις κρυώσουν, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά με το βρασμένο Πλιγούρι Fytro και προσθέτουμε ξύδι, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Προαιρετικά ανακατεύουμε και τον τόνο.