Βάζετε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά του γλάσου και τα βράζετε μέχρι να γίνουν μία ελαφριά καραμέλα (ανοικτό καφέ χρώμα). Κατεβάζετε από τη φωτιά και όταν κρυώσει αρκετά (περίπου 50°C) αρχίζετε να ανακατεύετε με μία κουτάλα απ’ έξω προς τα μέσα μέχρι να ασπρίσει.
Βάζετε την κρέμα γάλακτος να βράσει, προσθέτετε 1 Πλάκα Κουβερτούρα κλασική ΓΙΩΤΗΣ, την Kουβερτούρα Γάλακτος ΓΙΩΤΗΣ και το κονιάκ και ανακατεύετε καλά.
Τοποθετείτε το μίγμα στο μπολ του μίξερ και το χτυπάτε στη χαμηλή ταχύτητα μέχρι να κρυώσει. Προσθέτετε το βούτυρο και το γλάσο και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Στη συνέχεια, προσθέτετε τους ξηρούς καρπούς και το παντεσπάνι τριμμένο και ανακατεύετε με το χέρι μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Βάζετε το μίγμα στο ψυγείο για να σφίξει λίγο. Το τοποθετείτε σε λαδόκολλα και το τυλίγετε σε μπαστούνι σφίγγοντας τη λαδόκολλα ώστε να σχηματιστεί ένας κορμός.
Τον βάζετε στην κατάψυξη να παγώσει για 3-4 ώρες. Κόβετε σε ροδέλες. 
Λιώνετε την υπόλοιπη κουβερτούρα, βυθίζετε τις καριόκες μία –μία, τις στραγγίζετε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, τις βάζετε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και μετά στο ψυγείο για να παγώσουν.