Ανοίγετε και χτυπάτε το χοιρινό, για να γίνει ένα λεπτό φύλλο. Στρώνετε τα φύλλα αλουμινόχαρτο σε ένα ταψί. Μαρινάρετε το χοιρινό με μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι και το τοποθετείτε πάνω στο αλουμινόχαρτο, κατά μήκος. Ρίχνετε τη γλυκιά πάπρικα κατά μήκος. Απλώνετε το μπέικον σε φέτες και ρίχνετε τους χουρμάδες και τα δαμάσκηνα. Τυλίγετε και σφίγγετε το χοιρινό με το αλουμινόχαρτο. Το ψήνετε στους 200 °C, με αντιστάσεις, για 2 ώρες. Ανοίγετε κατά μήκος το αλουμινόχαρτο, ρίχνετε το κόκκινο κρασί και αφήνετε να ψηθεί μισή ώρα. Προσθέτετε στο ταψί το νερό και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη μια ώρα περίπου, στους 180-200 °C, μέχρι να ψηθεί το κρέας. Μόλις ψηθεί, παίρνετε τα ζουμιά του, τα οποία πρέπει να είναι γύρω στα 3-4 φλιτζ. τσαγιού. Βάζετε μέσα σε κατσαρόλα τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια στιφάδου, καθαρισμένα, και το κυδώνι, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες κυδωνάτες. Σκεπάζετε με τον ζωμό και βράζετε σε χαμηλή φωτιά, για 15-20 λεπτά. Βγάζετε από το ζουμί διαδοχικά τα μανιτάρια, τα κυδώνια και τέλος τα κρεμμύδια. Δοκιμάζετε τον ζωμό, μήπως χρειάζεται λίγο αλάτι, και τον δένετε με το Κορν Φλάουρ ΓΙΩΤΗΣ, αφού το έχετε αραιώσει σε κρύο νερό.
Ετοιμάζετε τον Πουρέ Πατάτας ΓΙΩΤΗΣ, όπως αναγράφεται στις οδηγίες της συσκευασίας. Προσθέτετε το βούτυρο, το τριμμένο τυρί, το πιπέρι και το αλάτι. Κόβετε το ρολό σε φέτες. Τοποθετείτε κατά μήκος σε μια πιατέλα τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια και τον πουρέ, με κορνέ. Περιχύνετε με τη σάλτσα και γαρνίρετε, εάν θέλετε, με μυρωδικά (βασιλικό, μέντα και μαϊντανό).

 

*Ο Πουρές Πατάτας ΓΙΩΤΗΣ παρασκευάζεται με γάλα ή εναλλακτικά, για όσους το επιθυμούν, με τη χρήση ενός φυτικού, στις ίδιες ποσότητες με το γάλα.