Για την γέμιση:
Βάζετε σε μια κατσαρόλα τα μήλα, την κανέλα, τις σταφίδες και τη ζάχαρη και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαρμελάδα (περίπου 1 ώρα), με την οποία θα γεμίσετε το τσουρέκι, αφού κρυώσει.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 40°C, πάνω - κάτω. Σε ένα μπολ, διαλύετε τη Φρέσκια Μαγιά ΓΙΩΤΗΣ στο χλιαρό γάλα. Ανακατεύετε μέσα τα 100 γραμμάρια (2/3 φλιτζάνι του τσαγιού) από το Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ και φτιάχνετε έναν πηχτό χυλό. Σκεπάζετε το μπολ με πετσέτα κουζίνας και το τοποθετείτε στον φούρνο να φουσκώσει το μίγμα, για να γίνει προζύμι.

Ανακατεύετε το υπόλοιπο αλεύρι με το αλάτι, τη μαστίχα και το μαχλέπι. Χτυπάτε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτετε στο μίγμα το προζύμι το οποίο έχει φουσκώσει, το μισό λιωμένο βούτυρο και το υπόλοιπο αλεύρι με τα μυρωδικά. Ζυμώνετε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και ρίχνετε λίγο-λίγο το λιωμένο βούτυρο. Συνεχίζετε το ζύμωμα, μέχρι η ζύμη να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του μίξερ.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς λαδωμένο μπολ, το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε στον ζεστό φούρνο για 1 ώρα περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Χωρίζετε τη ζύμη σε 5 ίσες μπάλες και αλείφετε με λίγο βούτυρο μια φόρμα κέικ με τρύπα στη μέση. Πλάθετε τις μπάλες ζύμης, τις ανοίγετε σε κορδόνια τα οποία ανοίγετε με τη βοήθεια ενός πλάστη και ενσωματώνετε λίγη γέμιση. Στη συνέχεια κλείνετε και ρολάρετε τη ζύμη. Την τοποθετείτε μέσα στην φόρμα σε σχήμα σαλιγκαριού.

Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία και με τις υπόλοιπες 4 μπάλες ζύμης περιμετρικά της φόρμας, αφήνοντας κενό μεταξύ τους 2-3 εκατοστά. Αφήνετε να φουσκώσουν για περίπου 45 λεπτά στον ζεστό φούρνο ραντίζετε με το αυγό και το γάλα και ψήνετε στους 180°C, στον αέρα για 40 λεπτά και για άλλα 11 λεπτά στους 150°C επίσης στον αέρα. Αφήνετε να κρυώσει, ξεφορμάρετε και γαρνίρετε με ζάχαρη άχνη.