Ανακατεύετε στο μίξερ με το φτερό όλα τα υλικά της ζύμης. Έπειτα δουλεύετε τη ζύμη για 1 λεπτό με τα χέρια, για να ομογενοποιηθεί πλήρως. Βάζετε τη ζύμη τυλιγμένη σε ζελατίνα και την αφήνετε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Αλευρώνετε καλά την επιφάνεια εργασίας σας και ανοίγετε σε φύλλο 2 εκατοστών. Κόβετε ένα στρογγυλό κομμάτι ζύμη και εφαρμόζετε τη ζύμη σε ταρτιέρα. Τρυπάτε τη ζύμη με ένα πιρούνι και την ψήνετε στους 160°C, στον αέρα, για 10 λεπτά.  

Σε μια κατσαρόλα με νερό, βράζετε την κολοκύθα για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Βάζετε την κρέμα γάλακτος να βράσει με τον δυόσμο και να πάρει άρωμα για 10 λεπτά και προσθέτετε την Zελατίνη σε φύλλα ΓΙΩΤΗΣ. Ανακατεύετε να διαλυθεί. Στραγγίζετε την κολοκύθα, την αφήνετε να κρυώσει και την πολτοποιείτε. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε την πολτοποιημένη κολοκύθα, τη ζάχαρη, τα αυγά, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε ξανά.
Απλώνετε ομοιόμορφα στην ψημένη βάση της ζύμης το μίγμα κολοκύθας και ψήνετε για 40 περίπου λεπτά στους 160°C, στον αέρα. Αφαιρείτε την τάρτα από τον φούρνο, αφήνετε να κρυώσει και σερβίρετε.