Βράζετε τις πένες. Χαράζετε τις μελιτζάνες, τις αλατοπιπερώνετε, πασπαλίζετε με ρίγανη, αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνετε.
Ετοιμάζετε την Μπεσαμέλ ΓΙΩΤΗΣ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Σοτάρετε το κρεμμύδι με λίγο λάδι προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και βράζετε για 2 λεπτά. Ανακατεύετε με τα ζυμαρικά, τις μελιτζάνες και τον μαϊντανό. Μεταφέρετε σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος, απλώνετε από πάνω την μπεσαμέλ, πασπαλίζετε με το τυρί και ψήνετε για 20 περίπου λεπτά στους 180°C.
*Η Μπεσαμέλ ΓΙΩΤΗΣ παρασκευάζετα με γάλα, ή εναλλακτικά, για όσους το επιθυμούν, με τη χρήση ενός από τα φυτικά ροφήματα Fytro (https://fytro.com.gr/fytro-product-catego/rofimata-products/), στις ίδιες ποσότητες με το γάλα.
