Για τη ζύμη, ρίχνετε σε ένα μπολ το Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ, το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι, ανακατεύετε καλά με τα χέρια και προσθέτετε το γιαούρτι.
Ζυμώνετε για περίπου 5 λεπτά.
Σκεπάζετε τη ζύμη με μία πετσέτα και την αφήνετε στην άκρη να ξεκουραστεί, όσο θα ετοιμάζετε τη γέμιση.
Για τη γέμιση, πλένετε και ψιλοκόβετε το πράσο, τα κρεμμύδια, τον άνηθο και το σπανάκι.
Σε ένα πλατύ τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το πράσο και το κρεμμύδι.
Προσθέτετε το σπανάκι, τον άνηθο, την πάπρικα, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό και σιγοβράζετε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το πράσο και να εξατμιστούν τα υγρά.
Στη συνέχεια, χωρίζετε τη ζύμη στα τέσσερα και ρίχνετε αλεύρι στο πάγκο εργασίας και στη ζύμη.
Ανοίγετε με έναν πλάστη σε πάχος περίπου μισό εκατοστό και κόβετε στρογγυλά κομμάτια με κουπάτ.
Βάζετε τη γέμιση και κλείνετε πατώντας τις άκρες, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα μισοφέγγαρο. Τοποθετείτε σε ταψί με λαδόκολλα.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 20 λεπτά.
Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε Air Fryer, κάνετε τη μισή συνταγή, ψήνετε στους 170°C για 10 λεπτά και στη συνέχεια τα γυρνάτε και ψήνετε για άλλα 6 λεπτά.