Διαλύετε τη ζάχαρη και τη Μαγιά με Προζύμι ΓΙΩΤΗΣ στο χλιαρό νερό. 
Βάζετε στο μπολ του μίξερ το Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ, το αλάτι, το ελαιόλαδο, τις ελιές και τα χτυπάτε ελαφρά με τον γάντζο. Προσθέτετε σιγά σιγά το μίγμα με τη Μαγιά με Προζύμι ΓΙΩΤΗΣ και ζυμώνετε για 3 λεπτά με τον γάντζο στη μεσαία ταχύτητα. Βγάζετε από το μπολ και ζυμώνετε άλλα 5 λεπτά στο χέρι με ελάχιστο αλεύρι. Σκεπάζετε και αφήνετε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 45 λεπτά σε ζεστό μέρος.
Χωρίζετε τη ζύμη ισόποσα σε ψωμάκια και τα τοποθετείτε σε τετράγωνο ταψί, αφήνοντας 2 εκ. απόσταση μεταξύ τους. Αφήνετε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά να φουσκώσουν, ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190° C στον αέρα για 20 λεπτά και στους 170° C για άλλα 10 λεπτά.