Διαλύετε τη ζάχαρη και τη Μαγιά με Προζύμι ΓΙΩΤΗΣ στο χλιαρό νερό.
Βάζετε στο μπολ του μίξερ το αλεύρι καλαμποκιού, το Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ, το αλάτι και το ελαιόλαδο, προσθέτετε σιγά σιγά το μίγμα με τη Μαγιά με Προζύμι ΓΙΩΤΗΣ και ζυμώνετε για 3 λεπτά με τον γάντζο στη μεσαία ταχύτητα. Βγάζετε από το μπολ και ζυμώνετε άλλα 5 λεπτά στο χέρι. Σκεπάζετε και αφήνετε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε ζεστό μέρος. Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 μέρη και ανοίγετε με τα χέρια 4 στογγυλές βάσεις πίτσας, τις οποίες γεμίζετε με τα υλικά της αρεσκείας σας.
Για να φτιάξετε καλτσόνε, ανοίγετε κάθε ζύμη, βάζετε τα υλικά της αρεσκείας σας από τη μια πλευρά, κλείνετε μισοφέγγαρο και πιέζετε καλά τις ενώσεις.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250° C σε αντιστάσεις για 10 με 12 λεπτά.
Σημείωση: Εάν δεν θέλετε να ψήσετε όλες τις βάσεις, τις βάζετε στην κατάψυξη, σκεπάζοντάς τες με μεμβράνη. Πριν τις ψήσετε, τις αποψύχετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.