Παξιμάδια με μαγιά με προζύμι

Διαλύετε τη ζάχαρη και τη Μαγιά με Προζύμι ΓΙΩΤΗΣ στο χλιαρό νερό. 
Βάζετε στο μπολ του μίξερ το αλεύρι καλαμποκιού και το Αλεύρι για Όλες τις Χρησεις ΓΙΩΤΗΣ, το αλάτι, το ελαιόλαδο, τις ελιές και τα χτυπάτε ελαφρά με τον γάντζο. Προσθέτετε σιγά σιγά το μίγμα με τη Μαγιά με Προζύμι ΓΙΩΤΗΣ και ζυμώνετε για 3 λεπτά με τον γάντζο στη μεσαία ταχύτητα. Βγάζετε από το μπολ και ζυμώνετε άλλα 5 λεπτά στο χέρι με ελάχιστο αλεύρι. Σκεπάζετε και αφήνετε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε ζεστό μέρος. Στη συνέχεια, χωρίζετε στη μέση, φτιάχνετε 2 μπαστούνια και χαράζετε από την πάνω μεριά σε μέγεθος παξιμαδιού. Αφήνετε να φουσκώσουν για 20 λεπτά και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C στον αέρα για 40 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσουν, κόβετε σε παξιμάδια εκεί που έχετε χαράξει, τα απλώνετε στο ταψί και ψήνετε στους 140° C στον αέρα για άλλη μία ώρα, μέχρι να γίνουν τραγανά.