Για το dacquoise 

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα, στους 200°C.

• Στον κάδο του μπλέντερ προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και τους χτυπάμε, μέχρι να θρυμματιστούν σε πολύ μικρά κομμάτια. 

• Προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη μαζί με το Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ, χτυπάμε για λίγο ακόμα τα υλικά μας, για να αναμειχθούν μεταξύ τους και τα αφήνουμε για λίγο στην άκρη. 

• Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε  τα ασπράδια, μαζί με το χυμό από το λεμόνι και 1/2 από την κρυσταλλική ζάχαρη. Ανακατεύουμε με το σύρμα, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι να αρχίσουν να αφρατεύουν.  

• Ρίχνουμε και την υπόλοιπη κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια μαρέγκα που να στέκεται.

• Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε τμηματικά το μίγμα με τους ξηρούς καρπούς μέσα στη μαρέγκα, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε με μια μαρίζ κάνοντας απαλές κυκλικές κινήσεις, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. 

• Σε μια λαμαρίνα φούρνου στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και σχεδιάζουμε στο κέντρο της με μολύβι το περίγραμμα από μια στρογγυλή αποσπώμενη φόρμα 22 εκ.. 

• Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα, εντός του κύκλου που σχειδιάσαμε σε στρογγυλό σχήμα, του δίνουμε ύψος και -αν χρειάζεται- κάνουμε επίπεδη την επιφάνειά του με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής.  

• Ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου για 14΄-15’.

• Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 60’.

• Τοποθετούμε μια σχάρα σε ένα ταψί φούρνου (30 εκ. x 40 εκ.). Αφαιρούμε τη φόρμα και μεταφέορυμε το κέικ στο κέντρο μιας σχάρας.  

 

Για τη γκανάζ 

• Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.

• Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ψιλοκόβουμε την Κουβερτούρα 65% κακάο ΓΙΩΤΗΣ, την ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε με μία μαρίζ κάνοντας κυκλικές κινήσεις, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.   και τη μεταφέρουμε σε μπολ.

• Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το βούτυρο, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ τα υλικά μας μέχρι να γίνουν ένα σώμα. 

• Ρίχνουμε το 1/3 της γκανάζ στην επιφάνεια του κέικ και την απλώνουμε ομοιόμορφα σε ένα λεπτό στρώμα στην επιφάνεια αλλά και στα πλαϊνά του τοιχώματα.

• Μεταφέρουμε την υπόλοιπη ποσότητα από τη γκανάζ σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μεσαία μύτη και την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει, για τουλάχιστον 60’.

• Κόβουμε με ένα μεγάλο μαχαίρι σε μικρά κομμάτια τα αμύγδαλα και πασπαλίζουμε την επιφάνεια του κέικ.

• Αφήνουμε το κέικ στην άκρη για 30’, ώστε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί η γκανάζ. 

 

Για την επικάλυψη

• Σε ένα μπολ προσθέτουμε την Κουβερτούρα Σοκολάτα λευκή ΓΙΩΤΗΣ κομμένη σε κομμάτια και καλύπτουμε με μεμβράνη. Βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων να λιώσει, στα 850 watt για περίπου 2’. 

• Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το μπολ και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να έχουμε λεία και γυαλιστερή υφή. 

• Απλώνουμε ομοιόμορφα τη λιωμένη κουβερτούρα στην επιφάνεια, αλλά και στα πλαϊνά τοιχώματα του κέικ και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίουγια 30’ μέχρι να σταθεροποιηθεί.

 

Για τη σύνθεση

• Τοποθετούμε τη γκανάζ σοκολάτας σε στρογγυλές ροζέτες ώστε να καλύψουμε ομοιόμορφα στην επιφάνεια του κέικ. 

• Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα αμύγδαλα και πασπαλίζουμε επάνω από τις ροζέτες. 

• Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 30’.

• Σερβίρουμε σε κομμάτια.

* Από τον chef Σταύρο Βαρθαλίτη.