Για την γέμιση: Βάζετε σε μια κατσαρόλα τα μήλα, την κανέλα, τις σταφίδες και τη ζάχαρη και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαρμελάδα (περίπου 1 ώρα), με την οποία θα γεμίσετε το τσουρέκι, αφού κρυώσει.

Χτυπάτε στο μίξερ το αυγό με τη ζάχαρη, προσθέτετε την Κουβερτούρα Σοκολάτα λευκή σε σταγόνες ΓΙΩΤΗΣ, την οποία έχετε λιώσει σε μπεν μαρί, και την κρέμα τυριού.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε, σε μέτρια φωτιά, 2/3 φλιτζάνι τσαγιού γάλα μαζί με το νερό και το βούτυρο

Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνετε τη μισή κρέμα γάλατος και προσθέτετε την Κουβερτούρα Γάλακτος ΓΙΩΤΗΣ και τα φύλλα Ζελατίνης ΓΙΩΤΗΣ, τα οποία πρώτα έχετε μαλακώσει σε λίγο κρύο νερό, και ανακατεύετε.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος, ρίχνετε την Κουβερτούρα 65% Κακάο ΓΙΩΤΗΣ και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα και να αποκτήσει λεία υφή.